Приправа для сырокопченой колбасы Еврейская, на 3 кг
От других сырокопченых колбас "Еврейскую" отличает состав: она готовится без свинины и свиного шпика. Идеальный состав – говядина, говяжий жир, специи и нитритно-посолочная смесь.
Состав: виноградный сахар, перец черный, чеснок гранулированный
Внимание! Требуется внесение нитритной соли.
Дозировка приправы: 3 г на 1 кг мясного фарша.
Производитель: Россия
Упаковано: ООО "Современные технологии"
Как приготовить колбасу сырокопченую "Еврейская"
Ингредиенты на 1 кг мясного сырья:
Говядина жилованная - 750 г
Сало говяжье из полива, соколка - 250 г
Нитритная соль - 35 г
Приправа для сырокопченой колбасы "Еврейская" 3 г
Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи пикала (40-55 мм) или говяжьи круга №1 (до 40 мм) и №2 (40-45 мм).
Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (35 г нитритной соли) на 5-7 суток при температуре 3-4 ⁰С. Затем засоленное мясо перекладывают в корзины для стока рассола и выдерживают еще 12-24 часа при температуре 3-4 ⁰С.
Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2 мм.
Подмороженный говяжий жир измельчается кубиками 4 х 4 мм.
Смешать говядину и говяжий жир, добавить Приправу для сырокопченой колбасы "Еврейская" и перемешать.
Затем переложить в тазы (или лотки) фарш и выдерживать его 24 часа при температуре 3-4 ⁰С.
Набить фаршем предварительно подготовленные оболочки и сформировать батоны длиной 15 (или 20, 30, 40 и 50) см.
Фарш набивают в оболочки плотно, не допуская просветов и пустот. Лишний воздух удаляют прокалыванием (штриковкой).
Затем колбасные батоны повесить на осадку на на 5-7 суток при температуре 3-4 ⁰С и относительной влажности 85-90% без сквозняков.
После отвеса палки колбасы подвергают копчению. Коптят дымом от сжигания сухих опилок или дров лиственных пород дерева. Процесс проходит при температуре 32-43⁰С в течение 36-48 часов.
После копчения палки колбасы подвергают сушке при температуре 12-15⁰С и относительной влажности 75% в течение 25-35 суток без сквозняков.
Готовая сырокопченая колбаса "Еврейская" должна потерять в весе 40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600 г.
После недельного вяления может появиться белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.
Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.