Лимонная кислота 3 кг
Лимонная кислота (Citric acid, E330) C6H8O7. кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °C, хорошо растворима в воде.
Классическая технология «Моцареллы» и др. сыров "паста филато" («Пицца-чиз», «Качкавал», «Проволоне», «Сулугуни», «Чечил») предусматривает использование молочнокислых микроорганизмов. В настоящее время в Италии отдельные предприятия вырабатывают такой сыр без использования заквасочных культур, а только лишь с лимонной или молочной кислотой.
Подкисление молока с помощью кислоты перед коагуляцией вызывает частичное разрушение мицелл (плотное сгущение различных питательных веществ в молекулярную группировку) казеина и создает условия, необходимые для вытягивания, сразу же после коагуляции. Таким образом, можно сократить время на процесс чеддеризации сырной массы в результате молочнокислой ферментации.
На каком этапе вносится лимонная кислота? Приготавливают 10 %-ный водный раствор лимонной кислоты, вносят его в молочную смесь при постоянном перемешивании, причем температура молочной смеси не должна превышать 25 °С. Чем ниже температура молочной смеси, выше скорость перемешивания, тем меньше рисков образования хлопьев при внесении лимонной кислоты.
Как определить, сколько лимонной кислоты надо внести? Количество лимонной кислоты колеблется от 20 г до 100 г на 100 л молока. Факторами, обусловливающими ее количество, являются:
- вид вырабатываемого сыра;
- желаемое время чеддеризации сырного теста;
- исходная кислотность молока;
- содержание влаги в готовом продукте.
Считается, что для приготовления сыров «паста филата» наиболее целесообразным является использование заквасок, содержащих термофильные микроорганизмы. Применение конкретных заквасок, минеральных кислот в различной дозировке определяется в каждом конкретном случае в зависимости от качества сырья, вида вырабатываемого сыра, потребительских предпочтений, сроков годности продукта и многих других факторов.