Рецепты

Рецепт сыра Моцарелла  24.07.2019 10:02

Моцарелла

Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр родом из Италии. Классическая моцарелла изготавливается из молока черных буйволиц, однако, гораздо чаще во всем мире ее делают из коровьего молока. Этот сыр относится к сырам ферментативной коагуляции и группе Pasta Filata
В 1570 году впервые появляется и сам термин «моцарелла» - в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы. В путешествии по Италии наш сотрудник встречался с местным сыроваром, который рассказал и показал весь нехитрый процесс приготовления и поделился с нами заквасками, которые использует для своей Моцареллы.

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
Снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица.
Внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра
вытекает немного белой жидкости.

Для приготовления сыра Вам потребуется:
1. Молоко – цельное, не сепарированное и не прошедшее пастеризацию – 10л.
2. Пепсин (сычужный фермент)
3. Если нет сыроварни, подойдет емкость - эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л - 2 штуки.
4. Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока в ведре на плите.
5. Пластмассовый ковшик.
6. Дуршлаг.
7. Салфетка или марля.
8. Шумовка.
9. Термометр.
10. Весы (если объём молока не 10 литров).
11. Закваска бактериальная (Str. Thermophilus) флакон на 10 л молока или Углич-ТВ,ТНВ
12. Кальция хлорид

* Из 10 литров молока средней жирности и среднего содержания белка у Вас получится 1 - 1,5 кг моцареллы. Время приготовления от 4 до 8 часов, включая время ожидания.

Как готовить:
С молока снимаем ложкой (не сепаратором!) отстоявшиеся сливки.
Молоко, тщательно фильтруем через салфетку для сыроделия.
Нагреваем на водяной бане до +30…+32°С
В молоко вносим закваску Str. Thermophilus и кальция хлорид.
Выдержать 100 - 120 минут для размножения культуры Str. Thermophilus и наростания нужной кислотности.
Разводим сычужный фермент (пепсин) в 50 мл кипяченой воды без хлора и вносим в молоко.
Медленно нагреваем молоко до +35…+38°С градусов.
Через 40-45*минут (*мультипликатор флокуляции равен 3) разрезаем сгусток на куски величиной с грецкий орех.

Примерно полчаса сырная масса отдыхает, затем ее надо вымешать шумовкой. Вымешивание нужно для соударения сгустков между собой, со стенками сыроварни и с шумовкой. При этом происходит «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки.
Достают сырную массу с помощью ковша, выкладывают в дуршлаг на салфетке для сыроделия.
Оставляют зреть на 2-3 часа (иногда требуется до 8-ми часов) при температуре +30…+35°С до достижения нужной кислотности* (*для справки: 4,6 - 4,8 рН).
Достижение нужной кислотности («созревания» сырной массы) проверяют следующей пробой: маленький кусочек сырной массы, нагретый в воде до +85…+90°С, должен вытянуться вниз под действием собственного веса.
Если сыр не прошел проверку на растягивание – его оставляют «дозревать на несколько часов при поддержании постоянной температуры +30…+35°С.
После успешной пробы на созревание переходим к следующему этапу – вытягиваем сыр в широкие нити. Затем разрезаем их на тонкие куски и погружаем в чан с горячей (+85…+90°С) водой и энергично мешаем шумовкой до получения однородной, гладкой и блестящей массы с нитевидной структурой.
Затем от сырной массы отрывают небольшие куски, из которых формируют шарики, или же длинные полосы сплетают в косу, после чего сформированные моцареллы бросают в ледяную воду.
Готовую моцареллу опустите в солевой раствор, крепость которого может варьироваться от 10 до 18%.
Рекомендуется хранить моцареллу в рассоле вплоть до момента потребления. Хранить в холодильнике, при температуре ниже +12 градусов. Для того, чтобы ощутить лучше ее вкус, также рекомендуется за 5 минут до потребления опустить моцареллу в теплую воду (примерно 35 градусов), до этого подержав ее около получаса при комнатной температуре.

* При производстве сыра многое зависит от качества молока.
**Мы не гарантируем Вам результат.